老汤熬出35亿年古菌，日本人正排队学习这种爆臭拉面汤

你吃过日式豚骨拉面吗？

国内很多人对豚骨拉面的印象，是一碗乳白色的浓汤。

入口的感觉就是两个字：

香，浓。

我们常见的豚骨拉面，色香味俱全。｜网络

猪骨熬出的油脂香气、胶原蛋白带来的醇厚口感，再配上一口热乎乎的面，秋冬降温时吃一碗，整个人都暖和了。

但是，如果你到日本九州，去尝试一些坚持传统做法的老派豚骨拉面，可能会遇到另一种让你难以接受的版本。

它不是单纯的香。

它甚至有点……

臭。

游客尝试豚骨拉面后的真实评价｜bilibili评论区

很多外地游客去过之后，都说店里有股类似尸体的腐臭味，让人联想到某些恐怖的凶杀案。

那股臭味甚至会沾到衣服上，不洗很难散去。

九州福冈县某家豚骨拉面老店的后厨｜网络

但神奇的是，日本一些老饕偏偏就喜欢这种味道。

他们甚至给这种风味取了个名字：

“クサウマ”（kusai umai）。

意思就是：

臭，但是好吃。简称臭香。

前不久，日本一家豚骨拉面店就因为这种“臭香”，登上了热搜。

东京的一家拉面店，在X（Twitter）上突然宣布暂停营业。

原因听起来非常离谱：

店里那锅熬了很久的豚骨汤……

好像突然“发酵”了，冒泡倒沫子了。

店主早上发现高汤发酵了，紧急停业，并表示从没见过这种情况｜X

店主自己都懵了。

毕竟他们这种祖传老汤平时并不是放着不管。

虽然不会冷藏，但会24小时不停加热、每天调整维护。

结果那一天，汤的状态和味道突然变了。

为了安全起见，店家决定停业调整。

而谁能想到，店家的调整并不是把汤倒掉重来，而是往里继续加佐料，试图平衡那种酸臭的异味。

最终店主宣布：我成功了！现在这汤超好喝！

店主调整汤底后开始正常营业｜X

消息传到网上，中国网友的第一反应非常一致：

“等等，这不是馊了吗？”“这还能喝？”

“你们日本拉面已经进化到开始喝培养皿了吗？”

但日本网友的反应却完全不同。

有人觉得：

“哇！看起来好浓郁！说不定这是新的风味。”

翻译：看起来浓稠软糯的，好诱人🤤 图片来源：X

翻译：如果能证明吃了是安全的，就有可能发展出新的口味……不过，下一个问题就是能否稳定复刻了 图片来源：X

甚至还有同行跑来围观，表示：

“不能输，我也得研究一下新配方了。”

另一家拉面店店主的评论 图片来源：X

看到这里，很多人可能满脑子疑问：

不是，这汤都倒沫子发臭了，你们怎么像捡到宝了似的？

难道日本拉面行业已经内卷到这种程度了吗？

其实，这事还真不是偶然的小众事件，而是这种日本豚骨拉面的一种普遍现象，甚至是“是否正宗”的一个标准。

这就涉及日本九州地区传统豚骨拉面的那种独特的熬汤方式。

很多老派豚骨拉面店，并不是每天重新熬一锅汤。

他们会采用一种叫“呼回式”（呼び戻し）的工艺。

简单来说就是：

昨天的汤留着，今天加新的生猪骨继续熬。把猪骨熬到化，让骨髓里的脂肪完全释放出来。让汤一直处于一个“动态平衡”的状态，几乎不会有把汤倒掉重新开始这一说。

豚骨高汤的制作方法：第一种：每天制作新的汤，倒掉旧的。第二种：前一天的汤底再利用，回锅续加新猪骨。｜YouTube

这样，汤底就会越来越浓郁，最终甚至会变成类似泥浆的质感，以至于厨师必须不断搅拌，不然很容易煳底。

这跟咱们中国很多地方的老卤有点像，一锅汤不断延续，不断积累自己的风味。

只不过老卤可能是“祖传配方”，而豚骨老汤真的是同一锅汤！

时间久了，里面积累的不只是猪骨味，还有各种复杂的化学变化。

最终甚至有一个微生物家族开始长期定居繁殖！

年初有个日本的研究团队专门研究了这些“拉面仙人”的祖传拉面汤。

他们采样了几家最“正宗”最“臭香”的九州豚骨拉面汤，并进行DNA鉴定。

结果发现了同一种叫“惧硫球菌”（Sulfophobococcus）的特殊古菌。

九州产业大学的米满宗明教授对四家拉面高汤进行了DNA检测｜YouTube

很多人听到这里可能要忍不住吐槽：

太扯了！每天烧开的汤，哪里来的微生物？

确实，大部分普通微生物扛不住高温。

但这种来自生命诞生初期的“太上老菌”，就乐意泡温泉！

它们就是超嗜热古菌。

在四家店铺的高汤中都检测到了古细菌｜YouTube

古菌可不是细菌，而是属于完全不同的生命分支。在35亿年前的地球生命诞生初期，甚至还没多少氧气的时候就已经存在了。

而这种高汤里出现的超嗜热古菌，大部分出现在高温硫磺温泉、深海热液喷口，可以说是哪里恶劣去哪里。有些甚至可以在90℃以上的环境中存活。

美国黄石公园中热泉的颜色就来自带有色素的嗜热古菌｜James John/ Wikimedia Commons

别人觉得像地狱的地方，它们觉得像蒸桑拿。对它们来说，高温不是灾难，反而是一种“保护”。

因为温度太高，很多普通细菌活不了，竞争者少了，反而给它们腾出了生存空间。

研究人员认为，正是这些惧硫球菌以猪骨汤里的蛋白质为原料，不断繁殖，发酵，才产生了一些特殊风味物质，比如异戊酸、异丁酸等。

古细菌通过分解猪骨中的蛋白质产生风味物质｜YouTube

而这些物质，恰恰会带来一些酸味、发酵味和特殊气息。

这下真相大白了，那些老派豚骨拉面让人“上头”的臭香味，可能不仅来自猪骨，而是这些古菌发酵的产物。

也就是说，这碗热腾腾的豚骨拉面，就跟咱们做的泡菜、酸奶似的，是一种发酵食品！

这种有“臭香”的豚骨拉面其实是一种发酵食品｜YouTube

谁能想到，一种生物在地球上活了35亿年。

经历火山、海洋变化、气候变化……

结果在人类的食物里搞起了物竞天择，适者生存。

最后在一锅发臭的拉面汤里被发现。

虽然听起来很抓马，但如果这项研究最终被进一步确认，意义很可能是开创性的。

过去我们知道，很多食物依靠微生物发酵：酸奶靠乳酸菌，面包靠酵母，酱油靠霉菌。

但这很可能是至今发现的第一种参与食品制作过程的古菌！

虽然听起来有点恶心，但其实原理和咱们的臭豆腐、豆汁、贵州酸汤、螺蛳粉酸笋都是一个原理。

螺蛳粉中的臭香味也是来源于微生物发酵｜网络

所以从某种角度看，日本人喜欢的这种“臭香”豚骨拉面，并没有那么离谱。

毕竟我们的祖先早就在几千年前开始干类似的事情：

把本来应该扔掉的东西，交给微生物改造一下。

然后发现：

诶？居然能吃。而且还挺香。

虽然在目前的研究中，这种古菌并没有显示出对人体有害。但也不意味着这豚骨拉面就是健康食品。

比起那些古菌，一碗超浓郁豚骨拉面里真正需要担心的，可能是热量、脂肪、盐分，以及那一大锅浓缩出来的嘌呤。

添加了大量猪背脂的拉面，肥肉像奶盖一样浇在上面｜网络

所以，如果你去日本旅游想尝试豚骨拉面，一定要看清楚是什么风格，如果听本地人说很浓郁、很有风味就去了，很有可能会成为你一辈子的阴影啊！！！

参考资料： [1]https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/73/6/73_NSKKK-D-25-00049/_article/-char/ja [2]https://www.youtube.com/watch?v=Fx9QYsvJML0 [3]https://x.com/patapataramen?utm_

本文来自微信公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：万物杂志，36氪经授权发布。